VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT
 |
| Giáo sư Trần Văn Khê |
Thứ nhất, người Việt ta ăn toàn diện, nghĩa là ăn bằng ngũ
quan. Thực phẩm chế biến ra có nhiều màu sắc. Không chỉ trình bày đẹp mà còn có
hương thơm. Cho thức ăn vào miệng ta cảm nhận được cái mềm mềm của bún, dai dai
của thịt, tiếng lóc cóc của hạt đậu phụng... Chúng ta ăn bằng mắt, ngửi mùi
thơm và nghe âm thanh của thức ăn rồi mới thưởng thức. Đó gọi là cách ăn toàn
diện.
Người Việt ta ăn khoa học. Khi ăn cũng là uống thuốc. Ăn làm
sao cho "âm dương tương xứng, hàn nhiệt phân minh". Trong món ăn của
chúng ta có cả âm dương: món mặn thuộc dương, ngọt thuộc âm. Nước mắm bỏ chút
đường, chút giấm là trong bát mắm ấy có cả âm lẫn dương rồi! Kho cá, kho thịt,
ngoài muối ta còn cho thêm cả đường. Thậm chí, ăn bưởi chua quá hay ăn dưa hấu
ngọt quá cũng "chế" thêm chút muối cho "đậm". Người phương
Tây ăn bưởi chua thì chấm với rất nhiều đường. Tôi đã từng trình diễn cách ăn
bưởi theo kiểu phương Tây và kiểu ta cho nhiều người nước ngoài. Có đến 80%
công nhận ăn theo cách của Việt Nam rất ngon!
Người Việt Nam còn để ý sự âm dương giữa người ăn và món ăn:
khi ta bị cảm lạnh, các má, các chị thường nấu cho ta chén cháo gừng - cái lạnh
đem cái âm vào người nên ta phải đem cái dương để chế ngự. Khi cảm nóng thì ta
lại được ăn cháo hành do vậy mà âm dương được điều hòa, người hết bệnh.
Đi xa hơn, người Việt còn để ý món ăn trong môi trường. Câu
"mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển" đã chứa trong đó sự thâm
thúy về ẩm thực. Mùa hè, cá nước ngọt thấm nhiều cái âm của nước ngọt, sẽ làm
cân bằng cái dương trong cơ thể của chúng ta. Còn mùa đông khi cơ thể ta thấm
cái lạnh là âm, sẽ rất tốt khi ăn cá biển - cá biển thấm muối biển là có cái
dương trong chúng.
Xưa, Hải Thượng Lãn Ông đã viết hẳn quyển sách về các loại
thức ăn, cái nào có âm, cái nào có dương. Điều đó càng khẳng định tính khoa học
trong cách ăn uống của người Việt ta.
Thứ ba, người Việt ăn dân chủ: không bắt người ra ăn món mà
họ không thích. Ở phương Tây, khi ăn món bít-tết, dù anh có ưa hay không ưa
khoai tây rán cũng phải ăn vài lát. Còn ở Việt Nam, thức ăn được dọn cả lên
bàn, ai ưa món nào thì ăn món đó.
Kim Bảng sưu tầm
